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对于脂肪,我写过多篇文章,都在为他平反,因为连续长达几十年的过程里,脂肪一直被各种媒体报道为是心血管类疾病的元凶,随着医学营养学的更新,这样的理论被彻底的证明是错误的,但是对于普通民众的意识改变,需要一个长期的过程。

并且,我也在一直鼓励更多人,加入更高比例的油脂到自己的饮食结构中,从营养学,或者说身体材料学的角度,构成人体7大类40多种原材料中,脂肪和优质的蛋白质,长期处于亏损的状态,必须要依赖主观意识的调整,去增加比例。

但是对于脂肪的误区,依然还是存在,一方面在于关于饱和脂肪有害健康、不饱和脂肪才是好的脂肪的误区。持有这个观点的人群会认为,饱和脂肪一方面引起肥胖,一方面会带来血液中的垃圾造成血管堵塞的风险。实际上,这个观点同样是错误的,我们可以试想,30年的中国人,大多以猪油为食用油,即把饱和脂肪作为炒菜烹饪的油,但是在那个年代,心血管类疾病的发病率却远远低于今天。

饱和和不饱和两种分类方式,主要是以优质在常温下的状态来划分,固态(各种动物性油脂包括猪油、牛油、椰子油)基本都为饱和脂肪,液态(包括各种植物油)都为不饱和脂肪。无论饱和和不饱和油脂,再进入人体后,首先都会分解成为分子更小的甘油和脂肪酸,然后根据身体的需求,应用到不同的代谢过程中。如果一定说油脂有害,那就是在煎炸爆炒过程中,油脂分子因为高温发生了化学性变化,产生了其他的有害物质。从这个角度,化学结构不稳定的油脂,就会容易变质,反而化学结构稳定的油脂不会变质成为有害物质,从分子式来看,饱和脂肪中与碳原子结合的氢原子达到了最大值,从而不含有不饱和键,气分子之间的作用力何强,所以在常温状态是固体,由于其稳定的特点,反而最适合用来煎炸炒的油脂,是饱和脂肪,毋容置疑,猪油、椰子油就成为了最适合炒菜和煎炸的油脂。

不饱和脂肪顾名思义,碳原子上的氢原子未达到最大值,至少含有一个及以上的双键。根据双键的数量,又可以划分为单不饱和和多不饱和脂肪酸。其中单不饱和脂肪由于只有一个双键,阻抗结构被改变的能力与饱和脂肪相差不大,所以单不饱和脂肪酸与饱和脂肪具有相同的特点,同样非常适合用于高温烹饪,即橄榄油,也是非常适合厨房煎炸爆炒的一种油脂。

除此之外,几乎所有的植物油都是以多不饱和脂肪酸为主导的油脂,这类油脂都不太适合与高温环境烹饪,因为非常容易被氧化变质、形成对身体有害的致癌物质。

除了饱和不饱和的误区之外,还有关于必须脂肪酸和非必须脂肪酸的分类。非必须的意思,就是这类脂肪在人体内可以通过其他物质合成,必须脂肪酸则不能自身合成,需要通过食物中的额外补充。必须脂肪酸包括了奥米伽6系列中的亚油酸和奥米伽3系列中的亚麻酸两种。这两类脂肪是细胞膜磷脂双分子层的重要原料,也是人体大脑中重要的介质。而刚刚所讲过的多不饱和脂肪酸,即包含了奥米伽6和奥米伽3两大类。

另外非常重要的一点是,所有脂肪,被叫做饱和单不饱和多不饱和,实际上任何一种油脂中,都是同时含有饱和脂肪和不饱和脂肪的,根绝各自占据的比例大小来归类,例如,椰子油中的饱和脂肪比例超过了90%,猪油中的饱和脂肪和单不饱和脂肪各占据45%左右,橄榄油中的单不饱和脂肪占比80%左右。

既然,无论饱和和不饱和油脂,都有符合自身特点的用途,对身体的贡献,各不相同。那么到底、怎样的油脂才是一无用处的坏人?一个脂肪大家族中,长期隐蔽,不被重视的类别:反式脂肪。2015年6月16日,美国食品和药物管理局FDA宣布,将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪,以助降低心脏疾病发病率,但是在中国,我们每一天的各种加工类食品中,都隐藏着大量的反式脂肪。这类脂肪,是为了避免变质氧化,而在高温高压状态,加氢处理后的非常稳定的油脂,满足了商业运输储存中耐高温、不易变质、存放时间久等优点,广泛的被运用在各类蛋糕、饼干、薯条、爆米花等加工食物中。这类脂肪,才是真正导致心脑血管高发的罪魁祸首,他们往往用其他的一系列名字,藏身于加工食品中,让消费者难以辨别,这些名字会包括:植脂末、植物奶油、人造黄油、酥油、起酥油、氢化植物油等等。

以上,几乎涵盖了整个脂肪大家族中,所有的类别。为了更加直观的学习和记住他们,我特别绘制一种思维导图,帮助我们形成更深的记忆。(图片)

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