餐饮发展到今天,仍然是实体店面的很大支柱,很多老牌的餐饮企业或倒下或转型,但是大多都不太顺利,有些干脆直接放弃了。但是我们也看到这几年冉冉升起了很多新式的餐饮,各种方面都有创新。只是大部分是个噱头,来得快,去的也快,只有少部分精耕细作做的非常不错。这些利用互联网红火起来,又回归产品的品牌值得我们学习。但真正值得我们学习的仍旧是那些这么多年依旧屹立不倒,而且表现不错的餐饮,比如海底捞,比如西贝。

我们为什么要学习他们?很多人觉得做餐饮他们都占全了,我们怎么办?一个提出了服务为核心的概念,一个提出了好吃和上餐速度。他们解决了餐饮的需求里两大痛点。那么其他的餐饮怎么办?

这也是很多的餐饮久久无法有成果的原因之一,他们现在不知道顾客还有哪些消费痛点,更不知道怎么去解决这些痛点。可是海底捞和西贝最好的地方并不只是解决了痛点而已,这一点很重要,大家一定要记住,他们其实是靠解决痛点形成了一个舆论化的“消费舆论环境”。

这一点真的无比的重要。很多餐饮只是停留在我解决了顾客需求问题,这就行了,但是这个解决的过程和结果无法再引起顾客的主动反馈,和主动的交流,议论,传播,所以这并不成功。

理解这一点很简单,当我们提到海底捞时,提到的是什么?对,就是服务,很多吃过海底捞的人都说,他们服务太好了,我上个厕所都递手纸,这就引发了两方面人的讨论,一方面说这服务真是太好了,像伺候皇上一样,一方面说这服务业态变态了,一点不尊重人的自我意愿,然后呢,大家讨论的结果就是引发了更多的媒体书写讨论,各个渠道各界的讨论,然后呢,这无形的传播广告形成了非常巨大的力量。西贝也是,广告说,闭着眼睛点,道道都好吃,然后上餐给你一个漏斗,让你知道我们一定要给你规定时间内上齐一桌菜。但是他并没有仅仅停留在解决顾客这个等候问题,而是通过这个到达了一个顾客,媒体自动化的讨论,议论,传播。大家都在说,闭着眼睛点,道道都好吃,那我试试,还有一个漏斗来计时,让大家在餐桌就开始觉得有意思,然后吃完后就开始议论,开始给朋友说。

以上说明什么呢?餐饮要想成功,最重要两个层次,一个找到顾客的痛点,解决痛点,而后利用这个解决方式构建起来一个“消费舆论环境”,这两家企业也一直是我们程大个学习的榜样,但我们没法直接去模仿,因为你模仿他们一个是模仿不会,第二个是他们已经解决了两个痛点,你再用其他方式解决就没了任何新意,那么要怎么办?我们自己根据自己品牌属性和定位,做了个区别解决,像程大个小火锅这样中低端消费群体的我们还是集中在了好吃不贵,而且特别突出这一点,我们要好的离谱,低的变态,而且结合了小青春文艺的简约。当然这一点也是我们努力塑造的,另外一个品牌味图腾面对中高端消费群体,直接就是解决了产品这个痛点,味图腾火焰牛排煲,突出了产品的吃法引起大家的重点关注讨论,舆论。

服务我们达不到海底捞,速度因为产品属性问题没必要跟西贝学,因此就提炼出了这么两个点。

当然我非常不建议,什么都学。一定要突出某一点或者某两点,直接放大做到极致,甚至变态。很多餐饮学他们两个为啥学不会,就是因为啥都学,都学个皮毛,他们的东西都是深入骨髓的,尤其海底捞,服务好,我认为并不只是他们绩效做的好,服务员培训的好,管理制度的好,而是“思想教育”的好。因为他们让服务员感到了这个职业的尊严感,这个职业的荣誉感,这个职业的收入高。这三点很多人都没有看到,人性化的东西没看到,只看到了他们的表面,所以怎么能学会?而且别忘了他们寻找的人大部分都是基层出来,有渴望有欲望,说白了海底捞就让他们看到了,这里给他们的别的地方给不了。这才是重点。

另外,我也分析了很多网红店,他们利用互联网炒作起来的空泡沫很多,不管是为了拉投资还是真的想做好店,他们都是使错了劲儿。因为他们只掌握了怎么掌控舆论,怎么利用舆论,而丢弃了最核心的为顾客解决问题,所以并不长久。

另外,餐饮的特点,除了产品的体现,服务的体现,其他的体现都可能会不长久。因为其他方面会脱离了餐饮的本质。所以以店面装修为噱头的,以包装概念为噱头的都死的很难看。西贝说白了还是以服务为核心,而这个服务只是他们没海底捞那么全面,进一步把上餐速度做了最为关键的环节做到极致。因此,大而全不再适合,抓住一点即可。

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